Lo que hay que saber del Cerdo Ibérico

 Manjares de la dehesa y la bellota

Hace unos días llegó a mis manos La Dehesa de los Pedroches y el Cerdo Ibérico, un libro para tener en nuestra despensa literaria. Se trata de un pequeño ejemplar que resume lo esencial de la raza ibérica, desde su origen hasta la forma de consumir sus derivados, carnes frescas y chacinas.

Este fruto de historia, bellota, dehesa, porcino y sus derivados alimentos es cosecha de COVAP (Cooperativa Agraria del Valle de Los Pedroches). Dicha sociedad, con 15.000 socios y 1.500.00 ha. de dehesa, es la mayor asociación agroganadera de Andalucía y una de las más importantes de España. Como todos sus productos, de calidad máxima, este libro está sellado por COVAP y nos garantiza un mejor uso y conservación de los productos del cerdo Ibérico a través de este práctico manual.

Antes de adentrarme en el contenido del libro, me vais a permitir dejar por escrito lo primero que llamó mi atención:

Esta dedicatoria que vemos al abrir el libro es obra de Antonio Mingote, dibujante y escritor; dice así “Para hacer un dibujo amable sobre el cerdo no se necesita inspiración, así como para disfrutar del jamón no se necesita hambre”. ¡Qué cierto es!

Ahora sí, paso a relatar “la chicha” del libro, pero ya os digo «sabor, visión y cultura van a despertar vuestro apetito».

El texto gira en torno a cuatro pilares fundamentales: la dehesa, la bellota, el cerdo ibérico “nuestra mejor despensa”, según indica el autor Gonzalo Sol, y un recetario elaborado por varios de los mejores restaurantes de Madrid y Andalucía.

Para empezar, damos un paseíllo por la dehesa y descubrimos la bellota “autora del inigualable sabor del jamón ibérico de bellota”. Magníficas fotografías nos muestran el hermoso hábitat de la raza ibérica, sin duda, envidiable. Otra frase para apuntarse es como llamaba Francisco Grande Covián a nuestro cerdo “El olivo de cuatro patas” y es que, de las grasas del porcino ibérico, el 58% son ácidos oleicos (tipo de grasa monoinsaturada típica de los aceites vegetales como el aceite de oliva, del aguacate, etc).

** Esta fotito es del campo de mi abuelo y la tomé en la Navidad de 2008; caminar por la dehesa es salud, es vida.**

Nos acercamos al cerdo y aquí vemos las notas diferenciales de este mamífero, considerado una de las joyas de la gastronomía española. Por un lado, analiza sus partes frescas (corte, forma y propiedades) como la presa, el secreto, la pluma, el solomillo, el lomo, la carrillada, la sorpresa y la castañuela; por otro, las chacinas, donde el jamón ibérico de bellota es el más valorado. Pero no por esto hay que olvidarse del lomito, el morcón, el salchichón, el chorizo… Sin duda, delicias para el paladar, os lo digo yo que soy extremeña y buena parte de mi despensa anual es porcina, de hecho mi casa huele a ibérico, jejeje.

Tras un tiempo, llevamos al cerdo a los fogones y conocidos chefs de nuestro país nos enseñan a cocinarlo. Se muestran una selección de recetas elaboradas por dichos cocineros a partir de carnes frescas del cerdo ibérico de COVAP. Os muestro algunos de los platos:

Coca de Secreto Ibérico con láminas de boletus y cebolla caramelizada

Mario Sandoval (Restaurante Coque, Madrid)

Sorpresa de Ibérico en «pot au feu»Salvador Gallego

(El Cenador de Salvador. Moralzarzal, Madrid)

Solomillo de cerdo con salsade cerezas y peras al Pedro Ximénez

Juan Salazar (Restaurante El Foque. Madrid)

Alcachofas rellenas de Presa Ibérica con calabacín y
berenjenas al aroma del vino de Málaga

Miguel Santiago Luque (Taberna-Restaurante El Trillo. Málaga)

Solomillo de Cerdo Ibérico sobre tarrina de patata
a la crema de leche y calabaza confitadaRuta de la Veleta (Granada)

Finalmente, agradecer a COVAP y a Gonzalo Sol, periodista gastronómico miembro de la Academia Española de Gastronomía, director del libro y autor de varios de sus textos, el acercarnos al cerdo y su entorno a través de tan amena y educativa obra. Este práctico ejemplar fue publicado en el año 2007 y puede adquirirse en cualquiera de las tiendas COVAP (Córdoba, Málaga y Madrid).

Para más información: http://www.covap.es/

5 comments

  1. He babeado todo el teclado, jajajajaja, has dado de lleno en lo más profundo de mi estómago, soy una enamorada del jamón, y si es de bellota, mejor que mejor, el problema es el precio que tiene, bufffff, con lo bueno que es para la salud podían venderlo a precio de mortadela para comprarlo más a menudo, jajajaja
    Menuda envidia me das con esa despensa extremeña llena de productos del cerdo ibérico, bufffff
    Ya me has dejado una angustia en el estómago total, jajajja, es bromaaaa, me ha gustado mucho éste artículo o ésta entrada tuya, como quieras llamarlo, ¡¡exquisita!!
    Un besito con aroma a ibérico, jejejejejee

  2. Any,

    Cómo me gusta que disfrutes con estos manjares, eres de las mías, jeje… y los productos de la matanza no tienen precio ¡¡están de mieo!!, y no te digo, el adobo, la prueba ibérica y el caldillo, ñam ñam

    La paletilla ibérica sale a muy buen precio y está de lujo.

    Besines

  3. realmente lo que yo suelo comprar son paletillas, pero, claro, nada que ver con las que vende tu padre, las compro normalitas tipo de recebo que, son más baratitas, no saben igual, pero………. jejejejejeje
    Y, por supuesto, también me gusta el lomo, el chorizo, las morcillas, vamos, el cerdo enterito, jajajaja

    Te cuento que, cuadno yo era pequeña, en casa de mis abuelos, en Lugo, también se hacían matanzas pero, entonces no saboreaba yo todo eso como ahora, al contrario, me daban miedo los cerdos y no quería comer nada de ellos, ¡¡quien me lo diera ahora!! jejejeje

    Besotes, guapísima

  4. Pués a mí el cerdo me encanta. Que me dejen de tonterías, no hay animal más bien aprovechado. ¿Hay algo del cerdo que no se le saque partido? Además permite todo tipo de preparación y su carne tiene sabores tan distintos que es apto para todos los paladares. Y del jamón ya ni hablemos.
    Me havgustado mucho esta entrada, Raquel. En cuanto baje a Málaga intentaré comprarlo.
    Un besazo guapa.

  5. Mirna,

    Tienes mucha razón "no hay animal más bien aprovechado", si no te gusta una parte pruebas otra y seguro que aciertas. Y siempre te saca de apuros "si tienes una cena improvisada, un surtido de embutidos y quedas como un rey".

    Besin

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