martes, 23 de marzo de 2010

BLOG EXPERIENCE EN LA ACCADEMIA DEL GUSTO

El pasado martes 16 de marzo, tuve la oportunidad de asistir a una reunión temática junto con otros compañeros de la red; un “Blog Experience a la Italiana”, presidida por el cocinero Luciano Fasciolo en la Accademia del Gusto de Madrid (Calle de Cristóbal Bordiú, 55). Un encuentro organizado por Addoor, red publicitaria líder en marketing y publicidad 2.0, con el fin de enriquecer las redes sociales a través de una comunicación directa e interactiva.

Asistimos unos 16 bloggers y, casualmente, conocía personalmente a Rosa de Velocidad Cuchara, Alejandra de Cocina con Encanto, Celina de Celina Catering, Alfonso de Recetas de Rechupete y a Damián de Estoy hecho un cocinillas. Fue una sorpresa coincidir con ellos, así como fue un placer conocer a otros compis de la blogosfera. Todos teníamos algo en común; fieles seguidores de la buena mesa, con inquietudes culinarias y ganas de pasarlo bien, así que ¡Buen provecho!

Tres recetas: tradición y vanguardia

Tras las palabras de bienvenida y agradecimiento, Luciano, o mejor Lucho –como él mismo se presentó- nos comentó brevemente los 3 platos que a modo de Show Cooking nos iba a mostrar; al mismo tiempo, se disculpó por su incipiente nerviosismo “que le abandonó en un abrir y cerrar de ojos”.

“Involtini” de pimientos rojos asados rellenos de queso Fontina y anchoas, con ensalada de rúcula, pera y aceites aromáticos

¡Buen aperitivo para quedar bien con los amigos! Fácil y agradecido en boca. Interesante aportación, un truco para la vinagreta: para que no se separen sus eternos rivales –aceite y vinagre-, sólo hay que calentarla un poco al fuego tras su emulsión y listo, con adición de especias.

Risotto de setas y trufa, con cecina, grana padano y crostini de focaccia

Sin palabras, realmente exquisito; meloso, con sabor y en su punto de cocción.

De esta lección, aprendí que un rissotto hay que tratarlo con delicadeza y hacerlo poco a poco; tras marcar el arroz (Carnaroli), añadir el sofrito e hidratar poco a poco con el caldo –caliente-; cuando esté listo, añadir mantequilla y parmesano. Se puede tener preparado con antelación: 10 minutos de cocción y 10 min. en el congelador. Y como el arroz se espera en la mesa, cuando llegue la hora, lo terminamos al fuego añadiendo más caldo y listo.

“Spezzatino”, estofado de ternera sobre polenta y croquantier de zanahoria

Otra delicia y, esta vez, con 2 modelos diferentes, el de ayer y el de hoy; mismo sabor, misma textura, pero diferente look. Lucho vistió esta receta tradicional para una gala clásica y para una “de vanguardia”; resaltó que el tópico de que en un restaurante de alta cocina uno se queda con hambre es una falsa percepción, porque al final en estos sitios, el menú es una degustación de sucesivos platos –desde 6 a los 40 del Bulli- donde al final uno acaba llenándose.

Tras la realización de cada plato, la cata del mismo; todos muy ricos, pero lo que más me gustó fue el rissoto, realmente impresionante.

Finalmente, pasamos a un coloquio abierto entre a ”alumnos” y “profesor” mientras disfrutábamos de un aperitivo “cena” –ensalada de pasta, parmesano con vinagre de Módena, Mortadela…- y brindamos por la simpática y grata experiencia.

Luciano Fasciolo “Lucho”, cocinero argentino con amplia experiencia en el sector y que ha trabajado en restaurantes como Nodo (de Alberto Chicote); actualmente es asesor de los restaurantes New York Steak House y Marco & Diluca (Centro comercial La Gavia).

Por último, dar las gracias a KNORR y Giovanni RANA que de la mano de ADDOOR y bajo la coordinación de Ana Valeva, Jefe de Marketing y Comunicación de la empresa, nos invitaron a este networking en la Accademia del Gusto presidida por el Chef Luciano.

Toda una experiencia, sin duda recomendable; así que si cae en vuestras manos no la desaprovechéis.

miércoles, 17 de marzo de 2010

Formación y criterio, armas de opinar

La Facultad de Ciencias de la Información de la Universidad Complutense y la Real Academia de Gastronomía diseñaron un Curso de Periodismo Gastronómico que empezó el 21 de enero y terminará el próximo 14 de mayo, víspera de San Isidro.

Pues bien, tras asistir a su inauguración por una invitación que me llegó al Facebook, decidí pasarme por allí y ver en qué iba a consistir este “master” tan atractivo. Mi único pensamiento, mientras escuchaba entusiasmada cómo se iba a formar la primera promoción de futuros periodistas gastronómicos, era: “no puedo creer que no me haya apuntado a esto, justo lo que buscaba cuando acabé mis estudios universitarios”. Claro que, a camino, estudié Restauración en la Escuela de Hostelería Fuenllana, una de las mejores decisiones de hasta hora mi corta vida.

Estudié, valoré, consulté con la almohada... y, al día siguiente, decidí inscribirme en el mismo porque, en efecto, pensaba y pienso que se trata de una especialidad de la comunicación que requiere una importante especialización que, en este caso, nos da un importante número de grandes profesionales que nos van contando sus experiencias, normas y teorías. Don Javier Fernández del Moral, catedrático del Dpto. de Periodismo II, José Luis Murcia y Cristino Álvarez de EFE, Ana Lorente, Ana Marcos, Ismael Díaz Yubero -durante varios años fue representante De España ante la FAO-, Yanet Acosta, coordinadora del Curso, Andrés Proensa, José Carlos Capel, y pioneros como Paco López Canís, Gonzalo Sol y Pepe Peñín, además de Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia de Gastronomía, son parte de los profesores que tanto están transmitiendo a la treintena de alumnos matriculados.

Cada uno nos da una magistral “clase a su aire”, pero, esperablemente en todos ha habido no pocos elementos comunes que me parece lo son igualmente en otras muchas profesiones como medicina o derecho o, naturalmente, magisterio. Me refiero a la vocación de ser útil, a la apreciación de las circunstancias y a la sinceridad. Hasta el día de hoy considero que “como personas individuales y, este caso, divulgadores de la buena mesa” debemos tener nuestro estilo propio –cada uno enlazamos las palabras como mejor sabemos-, pero siempre con criterio, bajo el conocimiento y la formación. Al fin y al cabo, el lector comensal quiere saber, conocer y “catar” el producto.

Hace unos días estuve en la presentación que viene a cuento. Se trataba de un nuevo vino de Bodegas Valdubón de la D.O. Ribera del Duero. Reconozco no ser experta en vinos –realmente en casi nada,… e intento serlo en comunicación-, y acudí la convocatoria pues yo ya conocía su Honoris, que me gusta mucho, aunque me gustaría más si fuera un poco más barato. Fue llevada a cabo en la sala Shoko de Madrid, que no me pareció tampoco el lugar más adecuado, pero que tenía sin embargo un magnífico “escenario” giratorio enormemente útil para mostrar lo que el “Valdubón Diez” -VX- tiene como origen diferenciado: a los 10 autores del mismo -enólogos, periodistas, cocineros y bodegueros- que, de la mano del Sr. Ferrer, joven director de la bodega, nos fueron contando su quehacer y su porqué.

En la presentación intervino Josep Puigmarti, gran escultor y pintor catalán, que había llevado al lienzo una obra que pretendía explicar el trabajo de esos diez autores.

Tras el original acto, y como era de esperar, fue servido en “VX”, que bebimos allí, de pie, charlando unos con otros acerca de lo visto y oído, preguntándonos muchos de nosotros si nos darían luego una botella para “catar” el vino y disfrutarlo en un entorno más favorable para su apreciación. La verdad es que el packaging es muy elegante y original; vestido con tachuelas, "detalle" que se luce en la alta costura y que VX sabe lucir muy bien.

Todo esto, “vaivenes” cosecha de un comentario que leí en Verema donde el protagonista poco favorecido era el VX:

“Es un coupage realizado por 10 personalidades del mundo del vino: Custodio Zamarra, Rafa Sandoval y otros.
En cuanto a la vista poco puedo decir puesto que nos lo dieron a catar en un sitio con menos luz que un cuarto de fotografía.
En nariz se notaba muy cerrado y predominaba el alcohol.
En boca vuelve a destacar el alcohol sobre todo lo demás. Se percibía algo de fruta roja y la tempranillo se dejaba sentir. Mucho cuerpo y la madera resaltaba mucho.
Post gusto nulo, y un sabor intenso a almendra amarga, el tanino no marcaba.
Creo que el faltan 3 años en botella para empezar a evaluarlo. Habrá que ver su evolución.” Link verema: aquí

Sí, es sólo una opinión, pero… ¿con criterio? Menos bonito le dice de todo a este recién estrenado VX, tal vez no fue su día o tal vez se sienta tan capaz de catar un vino en un ambiente poco propicio y poder calificarlo tan convencidamente. Yo desde luego no poseo tales dotes; sólo puedo decir que el vino me gustó y que si tengo el placer de volver a encontrármelo, espero disfrutar de sus encantos más íntimos. ¡No estábamos ante una cata, sino ante la presentación de un vino!

Os dejo el link al video por si queréis echarle un vistazo. Gracias!!!!

domingo, 14 de marzo de 2010

Casa de comidas SYLKAR


“Si pasas por aquí, tortilla de papas has de pedir”


Quien le iba a decir a Francisco Pizarro que ese tubérculo tan poco agraciado que se trajo de las Américas –S. XVI- iba a ser el culpable de nuestro plato más internacional, la tortilla de patatas. Sin duda, la mejor embajadora de la cocina patria y que según parece se cuajó en tierras extremeñas –Villanueva de la Serena-, hacia finales del S. XVI. Desde entonces muchas “modas” ha pasado esta torta de papas y huevo, pero es un verdadero lujo tomarse una buena tortilla de patatas. Claro que sobre gustos… Hay quienes las prefieren poco hecha, en su punto, cuajada, con cebolla; además, de los diferentes complementos que puede lucir, con pimientos, con bacalao, de chorizo, mil y una oportunidades.


Casi siempre solemos decir “como la de mi abuela, no hay ninguna”: es curioso, pero casi todos alabamos las tortillas de nuestras abuelas. En mi caso, las tortilla de mi abuela Salvadora es mítica en la familia, aún la sigue haciendo “con huevos, patatas y cebolletas de la huerta”, jugosa y sabrosa, buenísima y más con pan de pueblo. He probado muchas tortillas, todas diferentes, y es que no hay dos iguales.


En Madrid, no he patateado yo mucho, pero el otro día probé la tortilla de patatas de Sylkar (C/ Espronceda, 17): en su punto, jugosa, se deshace en la boca y te anima a repetir, “ un poco más de tortilla, por favor”. No sé cuál será la mejor de la capital, pero, desde luego, ésta es un bocado recomendable.


Mejor para tapear que para cenar


Resumo brevemente mi visita a Sylkar ¡Que os aproveche, buena mesa a todos!


Curioso, pero por el nombre no conocía este bar y, al llegar a la puerta, me di cuenta que era el bar donde las compis de mi anterior trabajo compraban su pincho de tortilla con cierta frecuencia. Desconocía que tuviera un comedor en la parte de arriba, pero allí estuve cenando con los compañeros del master.


La carta ofrece comida tradicional, raciones, pinchos y guisos caseros al mediodía. Para abrir boca la tortilla de papas, seguimos con unas raciones para compartir: ensalada de anchoas, croquetas de foie, boquerones fritos, alcachofas a la plancha, albóndigas en salsa con pisto y finalizamos con unos filetes de ternera. Todo correcto, con ese toque a “casero” que no es fácil de encontrar. De todo, me quedo con las alcachofas y cómo no con nuestra tortilla española.





Y si hubo unos protagonistas, éstos fueron los tres grandes vinos que nos acompañaron:

Weingut Robert Weil Trocken Riesling 2007: buen visitante procedente de Rhin que con aromas frutales “a manzana verde” se muestra fresco, alegante y con cierta acidez en boca.

Carratraviesa Selección 2007 (D.O Cigales): vino rosado y con aromas a fruta madura que se dejan ver en el intenso color cereza.

Pago del Vicario Agios 2005 (Vino de la Tierra de Castilla-La Mancha): este crianza -variedades tempranillo y garnacha tintorera-, es muy equilibrado, carnoso y persistente.

A diferencia de mis compañeros, yo no tomé postre, pero tenían buena pinta y observando las caras pude ver que contentaban: podéis tomar desde unas torrijas, un arroz con leche, flan de huevo, o tarta de queso. Lo que sí tomé “para digerir la cena” fue una copa de pacharán navarro Baines, excelente -me aconsejaron que tenía que probar el pacharán Azanza, por lo visto el mejor de España, claro que para gustos…-. Con las copas, cafés y licores nos pusieron unas virutas de chocolate blanco y negro con almendritas tostadas, buen detalle para despedir Sylkar con buen sabor de boca.

Como veis, en Sylkar disponen de una buena bodega. Pero, os aconsejo, si queréis disfrutar de su tortilla y no gastar mucho, que os toméis un pincho de tortilla con una cañita en la barra. Calidad-precio está bien, pero a nosotros nos encareció el vino y salimos por unos 35 por persona.


Bar-Restaurante Sylkar

Calle de Espronceda, 17

Tel. 91 554 57 03

Metro: Alonso Cano

Precio medio: 30 €