domingo, 11 de marzo de 2012

“COCINA” y “SALA” by COQUE

Una pareja sabrosa, sigilosa y elegante
En este domingo tan primaveral, quiero hablaros de mi última experiencia en el Restaurante de la Familia Sandoval, COQUE (Humanes, a unos 25 Km. al sur de Madrid), donde estuve el pasado 25 de febrero. Había estado anteriormente, en un evento celebrado por Tapas & Blogs, hace ya casi dos años –madre mía, cómo pasa el tiempo- y realmente fue una experiencia más que satisfactoria, por la cocina, la sala y el cariño con que nos acogieron. El pasado verano terminó la reforma del local y, por fin, tuve la oportunidad de volver. ¡Allá vamos!
Un recorrido de sensaciones “sorprendente, tradicional, emotivo y de vanguardia”
En la Bodega: aperitivo de Bienvenida
Nada más entrar, Rafael Sandoval, quien dirige la bodega, te recibe y te guía hacia la bodega, que se encuentra en la parte baja, un espacio singular con suelos de cristal y vitrinas que muestran algunas de “las excelencias” de la carta; donde te agasajan con una copa de vinos-según preferencias-. Nosotros optamos por un cava, en concreto, Casa Sala, uno de los Cuveés de Prestige de freixenet. Y, para su disfrute, te presentan una campana de cristal con una especie de árbol metálico con “frutos” delicados que resultan ser el tentempié inicial: teja de pipas y sésamo, uva moscatel con crema de queso y pistacho, buñuelo de bacalao –suave y delicioso- y un bombón de foie –un salado goloso que sorprende-.
Verdaderamente, es un placer tal recibimiento, por lo que el aperitivo resulta galante y seductor, creando grandes expectativas.
En la Cocina: el sabor de la huerta
A continuación, te redirigen hasta el ascensor que lleva a la planta de arriba, y de ahí, se pasa a la cocina, segundo escenario del tour, donde Mario Sandoval y su equipo reciben al cliente para darle la bienvenida y desearle un feliz almuerzo. Esta vez, no estaba Mario, pues se encontraba dirigiendo un evento en la Finca Romanée –espacio donde acogen diferentes celebraciones-. Pero, su equipo nos atendió estupendamente y, en honor a su huerta, te brindan unos aperitivos, en maceta, con su tierra y con la gracia de que tú mismo tienes que recolectar el “fruto” para disfrutarlo: encurtido de zanahoria, rábano en tierra de remolacha y puerro en tierra de cebolla tostada. Crujientes, naturales y originales… las sensaciones van en aumento, mientras nos vamos acercando a la trama central.
En la Sala: un “pasodoble” cercano y agradecido
Tras este cordial y agradecido recibimiento, nos adentramos en la sala, donde nos espera Diego Sandoval, que con una sonrisa y gratas palabras nos acomoda en la mesa y nos presenta la carta: cuatro menús, cuatro experiencias “clásico, de mercado, degustación y gastronómico”. Optamos por el menú clásico. Antes de comenzar, cómo no, Rafa nos consultó si queríamos tomar vino en el almuerzo y, claro está, sí y, por supuesto, nos dejamos aconsejar. Disfrutamos de Coto de Hayas 2008 (tinto crianza de la D.O Campo de Borja) que acompañó perfecto a la selección de platos del menú.
Un Menú clásico y contemporáneo
Antes de comenzar, la tercera secuencia de aperitivos llegaba a la mesa: comenzamos con un árbol con unas galletitas crujientes de semillas; seguimos con un soufflé de queso –textura suave, sabor intenso- y continuamos con los esféricos de frutos secos (pistacho, piñones y nueces), ligeros y fugaces, pero no emotivos, siendo el de pistacho el que más se dejó notar.
Como primer plato, cromatismo de verduras a la parrilla con hojas verdes orgánicas, acompañados por una copita con su caldo: todas al dente, en su justo punto de cocción, respetando su color y formando un colorido mosaico, sobre crujiente de su “tierra”. Un bocado natural, limpio y crujiente.
Tras la huerta, nos introducimos en el monte, con unas setas con foie y puré de castañas; un bocado meloso y salvaje, pero de sabor delicado y agradable.
Y, cómo no, el plato principal, y que no se puede dejar de probar en Coque, fue cochinillo, de su propia granja y cocinado en la parrilla de horno, en su jugo, con su piel crujiente… un deleite.
El postre de chocolate, con diferentes texturas, impecable, cremoso, justo punto dulce y amargo. Me encantó la presentación: sutil, lineal y cromática. Además, con el café, no faltó a creatividad en los petit fours –me quedo con la pastita de maracuyá, de textura cremosa, casi como la de un helado-.
Esta experiencia se la debo a mi amiga Carmen Calvo -Directora de Comunicación y Relaciones Públicas de la Escuela de Hostelería Fuenllana, donde tuve el placer de estudiar Restauración hace ya algunos años- quien me hizo este regalo para los sentidos: un almuerzo con grata e interesante charla, que se vio engrandecida con cada bocado. Me hubiera gustado saludar a Ruth Vila Conejo, alumna que está realizando sus prácticas en Coque y que, por casualidades de la vida, conocí hace poquito en unas cata dirigida por Alejandro Rodríguez (Segundo Sumiller de Santceloni y amigo), donde me comentó que estaba encantada de estar realizando aquí sus prácticas.
Sin duda, quienes aún no hayáis visitado Coque, os recomiendo que hagas una escapadita, para un día especial, será un acierto y, si no, su visita hará el día especial.
Desde que llegue, hasta la salida, hasta hoy mismo en que estoy escribiendo, tuve la sensación de sentir el lujo del detalle, con una atención correcta, educada, a la vez que cercana y cálida; donde la cocina encuentra en la sala la fusión perfecta, no sobresale una sobre otra, van al compás, paso a paso, logrando un balada para el disfrute de quienes se presten a su goce.
Un aplauso para los hermanos Sandoval, por hacer del hecho gastronómico un homenaje y una experiencia.
Muchas gracias a todo el equipo, por ofrecer una melodía llena de sensaciones para presenciar y recordar.

jueves, 1 de marzo de 2012

LAS HAMBURGUESAS SE PONEN LA MOCHILA



Las hamburguesas están de moda, llevan siendo populares desde finales del siglo XIX, cuando la cadena White Castle las dio a conocer, tal y como las conocemos hoy. Ahora bien, si antes eran consideradas las reinas de la comida rápida o, por muchos, comida basura “más bien por el tipo de establecimientos que las vendían”, ahora pasan a desfilar en las mesas de los mejores restaurantes, siendo plato estrella de muchas cartas y de los más demandados.
Es además, uno de los platos más internacionales, pues en cualquier parte del mundo puedes comerte una hamburguesa; son un claro ejemplo de la globalización del hecho gastronómico. Digamos, pues, que las hamburguesas son viajeras y, además, bien recibidas donde quiera que vayan –salvo excepciones por motivos culturales-.
En Madrid, cómo no, la oferta es variada y hay muchos sitios donde disfrutar de una rica hamburguesa (New York Burguer, Home Burguer, Nimú, Mad Café, Cilantro Gastrobar, San Wich, Alfredo´s Barbacoa, Taberna Agrado). A mí, personalmente, me gusta mucho la Chrysler Tower del New York burguer (original, cocinada al carbón, con queso azul y salsa de arándanos). Las últimas que he probado son las de The Burger Lab, un sitio de reciente apertura y que pasaré a presentaros.
En cualquier parte del mundo te puedes comer una hamburguesa y, en Burger Lab, podrás comerte un hamburguesa de cualquier parte del mundo
La hamburguesa es viajera y turista, y esta última faceta ha querido instalarse en Madrid y mostrarnos sus viajes a través del local ubicado en la calle San Joaquín, 5, donde se encuentra The Burger Lab o, literalmente, el laboratorio de la hamburguesa.
Tras las investigaciones y viajes, se encuentra Edmundo González, chef y director The Burger Lab, de origen chileno y afincado en Madrid hace 10 años. Brevemente, comento la trayectoria de Edmundo en la capital, pues ha sido asesor de varios restaurantes –Summa, Sukothay, Circus y The kitchen stories-. Ahora, emprende camino en un proyecto propio, con el objetivo de ofrecer una hamburguesa, para todos los gustos en su taller gastronómico en el céntrico barrio de Malasaña “TheBurger Lab”.
El local es sencillo, con capacidad para 45 personas, de corte minimalista, pues salvo unas líneas coloridas y las rojas lámparas, el color predominante es el blanco. Las mesas, algunas altas con taburetes, otras, con bancos corridos. Es una hamburguesería más “chic”, más moderna. En este sentido, se asemeja a la sobriedad de los laboratorios, pero, eso sí, la creatividad llega a la mesa, nada más poner los posa manteles, que resultan ser la carta, colorida y digna de ser vista.
Al observar el posa mantel "carta", verás que todo son Hamburguesas, está claro, pero, al mismo tiempo, te costará decidir, pues cuenta con hamburguesas de distintas nacionalidades, razas, países, aromas, colores y sabores. Desde la Marrakech, la tailandesa, la exótica, la tradicional, la vegetal o la de Hamburgo, con distintas carnes (de avestruz, ciervo, caballo, canguro, zebra, pollo, impala…) o pescado (salmón, merluza…). Pero, no sólo eso, sino que, además, cada especialidad está personalizada, con diferentes complementos e ingredientes, acordes al país que evoca cada bocado. Como nos comentó el chef, se trata de hacer disfrutar a los clientes de los aromas y sabores del mundo, rescatando lo sensorial en cada hamburguesa, además de mostrar carnes diferentes como el canguro, que es un éxito en la carta, ya que es muy poco conocida. Estamos en un laboratorio y, como tal, el equipo The Burger Lab sigue en la búsqueda de nuevas especies, aromas y texturas para ofrecer unas hamburguesas con raza, cultura e historia, ofreciendo no sólo un almuerzo sino una experiencia. Incluso tienen hamburguesas para celíacos, algo que me gustó saber y que comunicaré a mis amigos Ana y Víctor, de Caminar sin Gluten, pues me acordé de ellos cuando me lo comentó Edmundo. Por cierto, justo la semana que fui yo, inauguraron la parrilla de carbón, por lo que las hamburguesas han ganado en sabor y apariencia, respecto a sus inicios.
En mi visita –el 14F-, opté por la Marrakech (6´4 €), de carne de buey, condimentada con ras al hanut, especias y hierbas marroquíes, jengibre y cilantro; acompañada con hummus –muy bueno- y patatas. Mientras disfrutaba de ella, pensaba en que un queso tipo feta y una salsa agria –similar al que ponen con los kebab, le hubieran dado un toque con buen ritmo. También probé la de ciervo (8´1 €) -mejorable, pues la carne estaba un tanto seca- y la de avestruz (7´2 €), sin duda, la más jugosa.
Los entrantes también están lejos de los que puedes encontrar en los burguers, así las croquetas de cerdo e higos (3´2 €) –recomendables- con dos salsas, de setas y la thailandesa ; rollito de buey y vegetales (3´9 €) o Kani Kama en panko (3´4 €)–empanado japonés-.
Como postres tomamos el flan de turrón y la tarta cheescake; confieso que no soy muy de flanes y éste me encandiló, es puro turrón, cremoso, pero delicado y suave, con frutos rojos. La cheesecake no tiene la típica base de galletas, sino una fina base de avellanas, lo que aporta un recuerdo tostado que resulta bastante interesante. Son postres caseros y eso se nota.
Y, sin más, aquí termina mi visita a este casi recién llegado al barrio de Malasaña y que os invito a conocer; eso sí, a The Burger Lab, no hay que ir pensando en que vas a tomar la mejor hamburguesa de Madrid, si no a conocer una hamburguesa personificada y creativa que cuenta sus experiencias viajeras. Y, cómo no, a probar y conocer distintos tipos de carnes, que pueden gustar o no, pero, si eres de los que le gusta salir de la rutina y abierto a descubrir nuevos sabores, pues The Burger Lab es una opción “asequible y apetecible”.
Con este proyecto, el chef Edmundo González deja claro que en la cocina no hay fórmulas establecidas y que con técnica, invención, conocimientos y mucho cariño, se pueden crear unas obras sabrosas y salerosas.
The Burger Lab- C/ San Joaquín 5. Tel 91 522 26 61
Horario: de lunes a sábados de 12.00 a 24 hs. Cierra domingo noche
Para más información, podéis echar un vistazo a su página: