Plata Bistró “Menú Sin Ley, ContraPunto Versátil”

Domingo, mañana soleada en Madrid, ventana entreabierta, leve cantar de pajarillos, murmullo de los vecinos con el usual despertar de los hogares “cacharreo, olor a tostadas, a café”.

No tengo el sueño fácil –algo que envidio, me gustaría caer profundamente, pero parece que mi cabeza es un desastre, parece una olla exprés-. Llevo 4 días de gym, sí, por fin, por fin, me apunté. Un pato mareado parecía ayer en la clase de baile, pero, oye, me reí, desconecté y acto seguido me sentí de lujo. En la noche, melancolía, momento de relax, llega esta frase a mi mente “El punto Agridulce, línea que separa la soledad acompañada, dulce Nostalgia”. Somos pura emoción.

Pero bueno… Qué hago contando mis movidas ¿No? A ver a ver, no me fui por los Cerros de Úbeda, solo que hoy quiero centrarme en una experiencia, en la vivencia que ofrece Plata Bistró, en Víctor García Vilar, su gran anfitrión, un cocinero que se recrea cada día para despertar emociones agridulces, desconcertantes, clásicas y contemporáneas, a través de su menú sin carta.

Sentadas a la Mesa, paso 1 “Almuerzo en Plata Bistró”

En el marco de Alimentaria & Hostelco 2018, el martes 17 de abril, tras una visita al Grand Hotel Central con los alumnos de MasterD, Mamen y yo estuvimos almorzando en Plata. Mi segunda gozadera en la casa –la primera, la sumé en otro capítulo previo-.

Mario, hermano de Víctor, en la Sala, te recibe siempre con una sonrisa, trasmite relax, buen rollo, nos acompaña a la mesa. Un albariño marca los comienzos, Barbuntín, D.O Rías Baixas .

La carta es sin duda el gran atractivo de todo restaurante, gran activo seductor, pues aquí, olvídate ¡No hay! El menú se proyecta día a día en la pared, es itinerante en función del mercado y de cómo se levante Víctor ¡Mola eh!

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Tomamos Burrata con su aliño clásico caprese y Bacalao confitado con tomate y piñones; espectacular, calidad en presentación, en textura, placer en boca.

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Pensábamos pedir el postre, mientras, de forma inesperada, un plato llega a la mesa, Fricandó, cara de puff… no podemos más. Probamos y ay ay… ¡Más pan por favore! Impresionante. No tomamos postre, pero el uhm uhm qué rico que surtía en cada bocado ahí queda ¡Bendita Improvisación!

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Paso 2, SobreMesa “Charlamos con Víctor, batería de preguntas”

¿Cuándo supiste que querías ser cocinero? Supe que quería ser cocinero en la escuela de cocina, hasta entonces nada de nada, caí ahí de rebote por fracasar en el bachillerato.

Tras la formación en la Escuela de Hostelería, ¿Qué destacarías de la trayectoria vivida en los distintos restaurantes donde te has formado? Más que destacar, diría que siempre he estado donde he querido estar y, obviamente, hay sitios de los que guardo mejor recuerdo que de otros, pero, de todos he aprendido mucho, sobretodo de los fracasos.

Pronto hará un año de la apertura de Plata Bistró ¿Tenías claro que algún día serías capitán de tu propio barco? ¿Qué ha sido lo más difícil en esta aventura? Siempre he tenido claro que algún día tendría mi propio negocio; con el paso de los años, el concepto ha ido cambiando un poco,  evolucionando con los momentos vividos, con mi recorrido. La verdad, se parece muchísimo a la idea inicial y he conseguido reproducir casi al detalle el esbozo inicial, tanto en concepto, como en ambiente y decoración. Lo más difícil es, seguramente, la inversión pero forma parte del sistema del negocio.

Los bistros, los pequeños bares-restaurantes con barra y cocina de temporada está de moda, es tendencia ¿Qué encontrarán los clientes en Plata Bistró que no puedan encontrar en otro sitio? ¿Cuál es vuestra esencia? ¿Cuál es tu filosofía como cocinero?

En Plata bistró encontraréis una auténtica cocina de mercado. Una propuesta fresca ya que no hay carta ni menú, sino una lista itinerante de platos para compartir. La esencia, cocina clásica y tradicional ligeramente renovada y adaptada a los tiempos, una manera espontánea de cocinar según tenga el día. Esa es mi filosofía como cocinero, disfrutar haciendo lo que me gusta, según despensa de temporada, según devenir de los días y, cómo no, hacer que quienes nos visiten quieran volver.

Como comensal, ¿Cuál es tu plato favorito? ¿Con qué lo combinarías? Es difícil elegir un plato solo, te diría uno y el mes que viene otro. No obstante, te diré que la tortilla de patatas, con cebolla pochadita sin que llegue a coger color, con huevos muy frescos y muy batidos, acompañada de un buen pan de hogaza y una copa de vino tinto. Soy feliz con poco.

Has viajado mucho ¿Qué país gastronómicamente hablando te ha enganchado más? De mis viajes siempre aprendo y adapto conceptos, recetas o productos a mi día a día. El último viaje fue a Taiwán y volví encantado con su gastronomía. De ahí, retuve la ya conocida tortilla de ostras. En todos los sitios aprendes, inclusive sin salir de España, tenemos infinidad de productos, un privilegio de país.

¿Alguna novedad en Plata Bistró cara al verano? Las principales novedades son que voy a participar en unas cenas temáticas que organiza la BCN foodie guide, preparando un menú inspirado en el agua. Será el próximo día 24 de mayo.

Por otro lado, tanto mayo como Junio vienen cargados de vermuts musicales, uno  de rock aprovechando el fin de semana del Primavera Sound y, otro, electrónico con el Sonar.

Por último, ¿Qué lectura es imprescindible para todo cocinero? La cocina es mucho más que recetas de Alain Chapel. Como novela de historietas, muy divertida y que cualquier compañero se sentirá identificado, Confesiones de un Chef, de Anthony Bourdain.

¡Qué decir! Chapó Víctor. Le conocí en el 2008, cuando ambos hacíamos un stage en el restaurante Arzak en San Sebastián. Un placer ver qué está donde quiere estar y una suerte haber mantenido el contacto.

arzak
Aquellos años en los que iba formando mi camino, entre los fogones y las letras, entre los sueños de seguir volando, aprendiendo, sigo en ello, evolucionando cada día.

Si has llegado hasta aquí sin abrir la boca, habré conseguido engancharte, jaja… Ahora bien, recuerdas el comienzo “mis movidas”, no iban mal encaminadas; al fin y al cabo, en Plata Bistró, encontrarás sabores y emociones compartidas que recordaras en soledad; una estructura de base que evoluciona día a día, un reflejo de la vida bajo la perspectiva de Víctor y las oleadas que marca el mercado ¡El reflejo de la vida está servido!

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