Diálogos en Búsqueda de la Cocina Tradicional

Hace calor, mucho, el clima se respira denso… Es domingo y tengo recuerdos que contar; vamos en este escrito a hacer el intento de reflexionar sin calentamiento. Esta semana ha sido intensa, eventos varios que me han sacado de mi rutina diaria. No es de extrañar que todo haya estado ligado a la gastronomía ¿Verdad? Desde pequeña, mi inquietud por ella no disminuye, crece cada día y es que, en el Hecho Gastronómico, el hambre nunca cesa.

¿Qué fue de la cocina tradicional española?

En torno a esta cuestión se ha creado el programa del evento de la IV Edición de GatroManía, Congreso Organizado por la Academia Aragonesa de Gastronomía y la Dirección General de Turismo del Gobierno de Aragón que se ha celebrado el pasado 8 y 9 de junio en el Museo Pablo Gargallo de la capital Aragonesa. Solo pude asistir la tarde del 9; desde que vi los ponentes sabía que sí o sí, saldría con la olla en marcha. Miguel Ángel Almodovar, investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía, Inés Butrón, profesora de la historia de la gastronomía y escritora, los cocineros Manel García (Complejo Aura, Zaragoza), Hugo López (Escuela de Hostelería y Turismo MasterD) y José Tazueco (Restaurante Saboya 21 Tarazona), todos miembros de EuroToques, y Juan Pedro Plaza, secretario de la Academia Extremeña de Gastronomía. Una tarde de intercambio de opiniones, de puntos de vista, de análisis. El discurso de Miguel Ángel Almodovar fue más bien una sátira de la realidad de la cocina tradicional que estamos viviendo, fue un guiño al extremo expuesto magistralmente como suele hacer y para resumir a la pregunta ¿Qué lugar ocupa la cocina tradicional española en el mundo? Su respuesta fue “pinta menos que la tía Tomasa en Títeres”. Otras de las preguntas que lanzó es ¿Algún chef chino o japonés ha fusionado su cocina con una fabada o la paella?

Por su parte, Inés Buitrón, compartiendo visión con Almodovar, añadió que hoy en día, las nuevas generaciones no dan importancia a la historia de la cocina tradicional española, quieren construir vanguardia sin ser conocedores de la tradición. No podía faltar el debate de cocineros al respecto, donde los tres coincidían en la necesidad de formar desde la tradición, en la importancia de la cultura gastronómica. Para las nuevas generaciones, la cocina de sus madres, de sus abuelas, ya no es esa cocina tradicional que muchos recordamos, ahora se cocina menos y los alimentos de IV y V gama proliferan en las neveras. Se hizo hincapié en el uso de las nuevas técnicas para conservar e incluso mejorar nuestro recetario  tradicional y sobre todo en el respeto al buen uso de los productos, al consumo de los alimentos locales y de temporada.

Finalmente, Juan Pedro Plaza, fue el contrapunto ya que presentó su libro “Fiestas Populares y Cocina Tradicional Extremeña”, platos de fiesta de pueblos de Extremadura que, aún, hoy en día, son una gran tradición que perdura. Es cierto que la gastronomía popular de las festividades es un clásico en muchos rincones de España y es un lujo que podemos seguir disfrutando del sabor de la historia gastronómica en las fiestas. Muchos ejemplos, como las tontas y las listas en Madrid por San Isidro, los pestiños y las flores fritas en la pascua extremeña o los panallets en el día de todos los santos en Cataluña.

Bajo mi punto de vista, hay que apostar por esa transmisión de cultura de generación en generación, poner en  valor las raíces de nuestra cocina, de los sabores de cada zona, porque es gratificante, además de sabroso, conocer un lugar a bocados y recordarlo con aroma.

Taberna el Broquel, san adicción

Desde que pisé este sitio sabía que volvería más de una vez. Aquí probé los fardeles (producto de matanza típico en Aragón) por primera vez, no es nada fácil encontrarlos y es que, como dijo Hugo en el debate, “encontrar cocina de siempre en Zaragoza es complicado”.

Precisamente, Lucio, en el Broquel, hace culto a los sabores locales a través de deliciosas tapas, bien tradicionales, bien fusionadas pero con productos de Aragón. Es un sitio peculiar, porque también hace homenaje a la cocina mundial, ya que podrás probar carnes exóticas (de canguro, de cocodrilo…). Lo que aquí cuenta es que el cliente disfrute y coma rico, con buen producto y tratado con mimo. Tapas de calidad que altamente recomiendo.

Probamos Migas a la Pastora, fiambre de gallina trufada de Graus, croquetas de marisco y la tapa especial “la medieval” con la que el local participa en la Ruta de la tapa Mudéjar (del 3 al 11 de junio) y que consiste en un muslo de pollo relleno de queso de Guara en escabeche de agraz, zarcillos, hinojo y nísperos.

Aquí el truco es entrar y, en barra, dejarte recomendar, empezando por el vino. Siempre me sorprenden con las referencias. Esta vez, tomamos Primer, 100% Syrah de Bodegas Sers, una de las más pequeñas de la Denominación de Origen Somontano. Me sorprendió de lo lindo y esto es algo peligroso, enamora a cada sorbo. Sin duda, si me preguntar sitios de tapeos en Zaragoza, este es uno de ellos, Broquel no defrauda.

AOVE “a la carta y sin límites”

Hablar del aceite de oliva virgen extra (AOVE) es hablar de una joya en nuestra despensa. Un producto saludable y que hace magia en nuestras cocinas y mesas. Como siempre, a más conocimiento del producto, amplitud de posibilidades y de buenos usos. Esto es lo que intentamos transmitir en las charlas que organizamos en la Escuela de Hostelería y Turismo MasterD en colaboración con la DO Sierra Mágina.

El viernes 10 de junio hicimos un combo, una primera sesión donde se puso en valor el producto, comentando los secretos esenciales del AOVE de manos de Jesús Sutil, gerente de la DO Sierra Mágina y, una segunda parte, directamente desde la cocina. En la segunda parte, se combinó la cata de dos aoves con la elaboración de dos tapas en directo con esos aoves, en esta ocasión, postres.

El cocinero Hugo López alzó el uso del aove en los dulces y como, con el mismo producto y de forma muy sencilla, puedes jugar con las texturas partiendo AOVE. Hizo macarons de chocolate con butter cream de aove y mousse de yogurt con mermelada de aove (tan sencillo como emulsionar almíbar con AOVE). Doy fe ¡Ambos postres estaban deliciosos!

Puedes ver ambas sesiones en estos links:

Los Secretos Esenciales del AOVE: https://www.youtube.com/watch?v=wHE3v1arAzo

Show Cooking Aove y Dulces: https://www.youtube.com/watch?v=KJKtrARSqOM

Para finalizar, me gustaría aplaudir al significado de la esperanza, porque, como Luis Rojas Marcos afirma en uno de sus libros “Nuestros planes, nuestras ilusiones y expectativas del mañana se alimentan de la esperanza, el pan del alma” (Nuestra incierta vida normal, Luis Rojas Marcos). Al final, cada recuerdo parte de esperanzas e ilusiones que se materializan en actos, en la mayor, parte compartidos.

6 comments

  1. Y lo guay que es que las ilusiones y los planes salgan bien 😊, si ya se disfruta leyendo los post de sinestesia, si compartes como gn este caso las experiencias con Raquel entonces …. mejor imposible

    1. Mil gracias Jesús,

      Fue genial el tapeo y la acción AOVE. Creo que superamos las expectativas jeje ¡A seguir sumando!

      Gracias por tus lecturas

  2. Una gran semana, llena de esperanza y recuerdos de la gastronomía de nuestras abuelas, sin estar formadas, aprovechaban cada alimento, haciendo magia en paladares y estómagos. Seguir rindiéndoles culto es el mejor recuerdo de nuestros antepasados. Muy original los postres con AOVE. Gracias Raquel.

    1. Gracias Mercedes.

      Me alegra verte por aquí cada domingo, siempre con tu feedback tan halagador.

      Un abrazo

      Raquel

  3. Seguro que fue todo estupendo y más estando tú y Jesús Sutil.

    Siempre un lujo leerte
    Besos

    1. El lujo es mío Caminantes, espero poder brindar pronto con vosotros. Gracias por vuestro apoyo, por seguirme la pista siempre.

      Abrazos

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