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viernes, 20 de febrero de 2009

"EL aguacate"

El AGUACATE, ORO VERDE DE MÉXICO

Hoy el sol ha sido protagonista de la jornada, espléndido y radiante, anima a salir a la calle y pasear bajo su calidez y luminosidad.

Este buen tiempo –y la conversación telefónica sobre este manjar que mantuve con mi madre- me han suscitado ganas de comer aguacate y, por qué no, de querer conocerlo un poco más.

Como sabemos, es una fruta tropical originaria de las zonas altas del centro y del este de México, así como de las partes altas de Guatemala. Por su fácil adaptación climática, se cultiva en otros países –la condición para su desarrollo es que se cultive en clima subtropical o templado y evitar las heladas-; en España, se introdujo en el siglo XVII.

Aguacate, palta en Sudamérica, es el nombre común con que se conoce a esta generosa planta de la familia de las lauráceas (igual que la canela y el laurel); deriva del “náhuatl Ahuacatln”, que significa testículo, probablemente por la forma colgante del fruto. Y como seudónimo se nombra con el apelativo “pera de caimán” por la rugosidad y dureza de la cáscara. Sí, definitivamente me quedo con este último, curioso y acertado nombre.


Camaleónico y singular

Me paro a pensar, a recordar el sabor, la textura, la forma de cocinarlo, cuándo comerlo, comprarlo, color, procedencia... y veo un producto que es un abanico de sensaciones, y es esa diversidad de posibilidades lo que le hace único en su especie.



Una característica muy positiva es que podemos consumirlo en cualquier estación del año, y no tiene por qué ser de invernadero, sino que gracias a los diferentes tipos de aguacate existentes (más de 500 variedades) los podemos encontrar en el mercado en cualquier época del año. Existen tres tipos de aguacate, el mexicano, el guatemalteco y el antillano, que a su vez se subdividen en numerosas clases. Las más conocidas son:

  1. Azteca
  2. Hass: el más popular. Cuando está maduro, su piel adquiere un tono oscuro, casi negro. Está disponible durante todo el año. B
  3. Fuerte: cáscara, más fina que otras especies, no se oscurece con la maduración. Desde finales de otoño hasta primavera. C
  4. Bacon: su época es la misma que la anterior. Se diferencia en que, a pesar de que su cáscara mantiene el color verde, se oscurece ligeramente.
  5. Pinkerton: en invierno encontramos este género, de piel más gruesa que los anteriores, pero muy fácil de pelar.
  6. Gwen: desde principios de primavera hasta finales de verano, muy parecido al ‘hass’, pero con la piel más gruesa.
  7. Reed: el aguacate de verano, con una forma redondeada.
  8. Zutano: quizá el más difícil de pelar, constituye la variedad de otoño.

Desde el punto de vista dietético, el aguacate es rico en grasa y proteínas, por su abundante vitamina E, es un alimento muy apropiado para quienes registran niveles altos de colesterol. Las grasas constituyen el principal componente tras el agua, por lo que su valor calórico es elevado con respecto a otras frutas; no obstante, éstas son monoinsaturadas y ayuda a disminuir el colesterol.

Pero, lejos de estas notas informativas, vayamos a lo realmente interesante: el placer de comer una rica pera de caimán. Discreto por fuera (cáscara dura, gruesa, rugosa y de color cambiante) pasa al color verde pistacho de la pulpa que se hace amarillenta al acercarse a la semilla. Y su textura, mantecosa, suave, compacta, aceitosa, similar a la mantequilla le otorga el poder de ser base de rellenos, cremas, cócteles, batidos, o ingrediente principal de la salsa más viajera de México, el guacamole. Y no hay que olvidarse de su sabor, con recuerdo a frutos secos, a nuez, avellana, anacardo.


Por último, es de agradecer su versatilidad culinaria, es un AS en la cocina, ya que puede ser saboreado de maneras tan sencillas como sobre pan calentito con una pizca de sal, como relleno en una quesadilla, en tacos o en sopas, cremas, guisados a base de salsa de aguacate, a parte del ya mencionado aguacate. Eso sí, si lo que quieres es disfrutar de su sabor y textura al 100 %, prueba a degustarlo sólo sazonado con sal y pimienta y regado con vinagre balsámico y aceite de oliva.

Por mi parte, tuve la suerte de probarlo empanado en el Restaurante Sula, nos pedimos la tempura de verduras como entrante y ahí estaba, acompañado de salsa de soja y una salsa de pimientos de ligero sabor picante. Me sorprendió gratamente, su sabor a frutos secos se condensa y, al final, el retrogusto que te queda es como si hubieras comido anacardos. Exquisito.

Consejos:

Podemos adquirir este fruto durante todo el año, pero es muy importante saber comprar un buen aguacate, que la piel no presente ningún tipo de defecto como manchas, puntos negros o signos de excesiva maduración.
El aguacate está maduro si al sacudirlo se nota que el hueso se mueve o cede a la leve presión con el dedo. Si no está del todo maduro, se debe dejar a temperatura ambiente durante el tiempo necesario, 1-3 días. Además, se puede congelar la pulpa aplastada y con un chorrito de limón. Recordemos también que si no se consume inmediatamente hay que añadir unas gotitas de limón para que no se ponga negro, sino se oxida enseguida.

Observación; en Centroamérica se considera una verdura y se come con sal, mientras que en Sudamérica es considerado como una fruta y se prepara con azúcar, como helado o en batidos.

Ah, se me olvidaba, si queréis saber más sobre el protagonista de esta historia, podéis consultar el libro “ El Aguacate: Oro Verde de México, orgullo de Michoacán” (M. Villanueva y S. Verti), que ha dado nombre a este texto, y en el que se presentan 150 recetas de aguacate, tanto en platos dulces como salados.