Tarta de Higos Tiberios

Que lo que acontece en el Hecho Gastronómico sea mi hobby, mi pasión, me da mucho juego y quienes comparten esta afición bien lo saben. Uno de los matices a destacar es que hagas lo que hagas, vayas donde vayas es una práctica que sí o sí va en la mochila, pues el comer es una necesidad básica.  Por supuesto, ya sabes lo que dicen “convierte tu pasión en tu profesión y no tendrás que trabajar nunca”. En fin, una frase contradictoria, pues sí, es cierto  que si trabajas en lo que te gusta, además de disfrutar, el éxito te estará esperando; pero, invertirás mucho más tiempo, sobre todo, si emprendes con un negocio. 
Por tanto, bajo mi punto de vista, trabajarás más que nunca pero más contento y feliz. Esta reflexión es en base a mi experiencia, pues mientras que mi pieza encaje en el sitio correcto, no he parado de aprender nuevas cosas y todo suma, todo cuenta. A mi vera, Sinestesia Gastronómica sigue en contacto con los sabores, en plena evolución y salpimentando cada día a su gusto. 

Tras esto, hoy te presento otro de mis enredillos culinarios, esta vez, con unos Higos Tiberios que mi padre me trajo del campo. Por otra parte, decirte que esta receta es un poco especial, pues la hice para mi prima María –alguien que necesita mucho apoyo y cariño en estos momentos- y a falta de azúcar, miel de Villuerca-Ibores, de Extremadura. 

Un bocado de Ángel, pero con Higos
Ingredientes
6 higos Tiberios
2 huevos
½ Tarrina de queso crema (Philadelphia)
½ vaso de harina (60 grs.)
½ vaso de leche (125 ml.)
1 masa brisa o una lámina de hojaldre
1 puñado de nueces o almendras
5 cdas. de miel colmadas (1 cda.= 25/30 grs.)
1 cda. de mantequilla (15 grs.)
Una pizca de canela (opcional)
Elaboración 

Pelar los higos, trocear y poner en un cazo al fuego, con un poquito de mantequilla. Pasados unos minutos, añadir el queso crema, la mitad de la miel y la pizca de canela.
Engrasar el molde (yo elegí uno redondo) y colocar la masa brisa. Cubrir con la farsa de higo.
Por otro lado, mezclar la leche (yo lo hice con leche de arroz) con la harina, las nueces, la miel restante y los huevos; incorporar sobre la tarta y hornear hasta cuajar, unos 45 minutos. 

El resultado es un bocado un tanto diferente,  no demasiado dulce, contundente y especial; son higos, pero si no lo sabes, puedes pensar que es cabello de ángel, algo que me pareció curioso y gustoso. De hecho, mi madre me lo preguntó. Fue un invento total y, como quedó rico, pues te lo cuento; es una receta muy fácil y, si tienes higos, una opción para alegrar la merienda. 
Sin embargo, te contaré que a mí los higos Tiberios al natural, aunque tienen muchos amantes, no son mi tipo, por eso, cuando es temporada, reinvento para no negarles bocado y disfrutar de sus propiedades y su sabor. Recuerdo mi stage en ARZAK, donde uno de los entrantes eran Los Higos con foie y fruta escarchada; maravilloso encuentro de sabores, elegante contraste entre lo dulce y salado, agraciada textura… ¡Cómo para olvidarlo! 
Finalmente, destacar que el higo es un producto con mucha proyección y que está en plena expansión.
En Extremadura hay tres grandes zonas donde el cultivo de la higuera es
protagonista desde hace décadas. En la comarca de Badajoz, la producción
se concentra en Salvaleón-Barcarrota-Higuera de Vargas. Por su parte, en la provincia de Cáceres hay dos grandes zonas productoras: La Vera y del Jerte, centradas en la variedad Cuello de Dama, y la Villa de Almoharín, principal zona de producción de higos secos. Estoy segura que el higo va a dar mucho que hablar, dará mucho juego y la partida ya ha comenzado.   
Antes de despedirme, me gustaría citar un blog que encontré “El ingeniero y el Abuelo”, casualmente su autor es de mi pueblo, Barcarrota, donde habla en profundidad de los higos. Cosa que demuestra que el mundo on line también es un pañuelo, jejeje… ¡Hasta la próxima!

Stage Primer Premio Bodegas Tradición Arzak- Adriá

Un sueño, una ilusión…¡Grata experiencia!

Hace apenas unos años, soñaba con la posibilidad de conocer o poder visitar Restaurantes emblemáticos como Arzak, en San Sebastián, El Bulli, en Roses (Girona), La Broche, en la capital madrileña, entre otros; todos protagonistas, “entes” que han consagrado una verdadera estela gastronómica en nuestro país. Mi primer paso, para ver de cerca a los grandes de la cocina española, fue inscribirme en Fuenllana y cursar el ciclo Superior de Restauración, hace ya dos años. Recuerdo que fue a Sergi Arola, entonces chef de La Broche, la primera personalidad gastronómica que conocí personalmente (en la graduación de las chicas de 2º de cocina). Después tuve la suerte de estar sentada frente a Pedro Subijana, capitán de Akelarre, en el viaje que el Centro organizó a Pamplona. Sin darme cuenta, mis sueños se estaban haciendo realidad. Cada día me iba adentrando más en la historia de los fogones, las novedades, tendencias, técnicas culinarias… un mundo apasionante y con garra, un mundo que me enganchó. Y sin más, recién comenzaba el 2º curso, representé al Centro Educativo Fuenllana en el Concurso Bodegas tradición Arzak-Adriá y fui galardonada con el primer premio “realizar un stage de un mes en los restaurantes Arzak, con Juan Mari, y El Bulli, junto a Ferrán Adriá. Qué decir, una alegría que no podía creer y de la que ya estoy de vuelta.

Primer Stage: “En los fogones de Arzak”

Viajé a San Sebastián el pasado mes de julio para hacer las prácticas en el “Restaurante Arzak”, llegué a la ciudad el día 1, comenzaba al día siguiente. Os podéis imaginar, nervios, inquietud y, sobre todo, una ganas tremendas de entrar en la cocina y descubrir cómo era un día en Arzak. Pues bien, el 2 de julio a las 10.00 de la mañana ya estaba pisando la cocina, y en un “pis pas” Peio, “Jefe de Cocina”, me dijo -¡empiezas en trufas, después vas rotando por cada partida!- y así fue. La primera semana estaba perdida, falta de costumbre “trabajo duro era trabajar 13 horas diarias” y, más aún, cuando desconocía un sinfín de cosas, al terminar la jornada estaba rota. Pero, poco a poco, empiezas a conocer a la gente –una de las cosas más importantes-, las materias que emplean, el ritmo de trabajo, sus manías, la distribución y organización de todo… es decir, formas ya parte del equipo Arzak y tienes que saber que eres uno más. Así, pasé por trufas y pastelería, con Paqui y Mayte “las jefas de esta sección; después estuve en Aperitivos a la orden de Ainhoa; a continuación en “huevos” (nombre que dan a la partida de primeros platos) y finalmente en carnes y pescados con Peio. Pasaron los días y el final de mi estancia allí, había estado trabajando en Arzak, había vivido una de las experiencias que nunca olvidaré, por los conocimientos adquiridos y la seriedad con la que se trabaja en el restaurante. Sólo estuve un mes y, por eso, me limité a observar todo, ver los platos que salían “su diseño y composición”, los ingredientes clave, nuevas fórmulas “esfericaciones, desaparecidos, efecto volcán a través del hielo seco, piedras, gracias al nitrógeno líquido”. De las creaciones culinarias en carta, me gustaron mucho; el cristal de tocino y soplo de fresa, ternera con chufas aireadas, foie con obleas de plata y semillas salvajes y el dulce lunático. Ahora sólo me queda volver otra vez, pero como comensal, para poder disfrutar de los sabores tradicionales al estilo Arzak.

Segundo Stage: “final de temporada del Bulli 2008”

Pasó el verano, contaba los días para mi marcha al territorio de Adriá, claro con entusiasmo, nervios y sobre todo respeto. Comencé el 24 de septiembre y estaba alucinada con el trayecto que tuve que hacer hasta llegar a Cala Montjoi, donde está ubicado el restaurante; un camino en forma de curvas serpentinas que parecía no terminar nunca. Lo primero que me llamó la atención fue la apariencia del establecimiento, es como un gran caserón al lado de playa, pasa desapercibido, más aún ante la belleza natural del paisaje, las vistas desde el Bulli son un verdadero regalo. El primer día se entraba a las 12.00 horas (el horario variaba a lo largo de la semana). Pregunté por Marc Cuspinera, encargado de imagen- consulting del Bulli –él fue en que se puso en contacto conmigo para confirmarme mi stage-, y todo comenzó muy rápido. Pasé la prueba inicial y, día tras día, excepto los lunes y martes que cerraba, formaba parte del equipo, trabajando, aprendiendo y, por su puesto, observando “con lupa” todo lo que me rodeaba. Desde que el personal entra en la cocina, para ponerse manos a la obra, hasta que finaliza la jornada al caer la noche, la organización, disciplina y limpieza son las primeras notas para lograr la genial sinfonía final. La letra la ponen: la dedicación, el compañerismo, la creatividad, el esfuerzo y la ilusión de un equipo motivado que se contenta cuando todo sale bien. El éxito de restaurantes de lujo reside en la búsqueda de la satisfacción del cliente y de los medios que se emplean para lograrlo; no cabe duda que el Bulli lo ha conseguido. Otra de las cosas que uno aprende allí es la cantidad de materias primas existentes y tan desconocidas que hay a nuestra disposición; es todo un mundo de sensaciones, nuevas texturas, aromas, sabores, colores… un espectáculo al que aplaudir y espero volver para vivirlo directamente, sentada en el comedor, y disfrutar así, de una experiencia de vanguardia, pero con personalidad. Esto es todo. Sólo una cosa más, gracias a Fuenllana y al concurso “Bodegas Tradición” por brindarme esta oportunidad, una experiencia que valió la pena.