Cóctel de Sinergias “de aquí y de allá”

No lo puedo evitar “soy camaleónica, soy géminis, de origen, y sinestésica por capricho”. Ya me conoces un poquito, aunque cuando te topes conmigo, si aún no lo has hecho, podrás llevarte otras impresiones. Me gusta charlar, me gusta el silencio contemplado, el cambio y la rutina.

Esta semana lleva un cambio implícito que no sé si funcionará o no, pero con mi fiel creencia en el “todo pasa por algo”, lo volví a hacer “volví a actuar por impulso guiándome de la intuición”. No te voy a contar cómo fue el comienzo, porque es otra sana locura de las mías. Últimamente, estoy haciendo cosas que jamás hubiera pensado, luego, honestamente, lo pienso y me río, jajaja… En fin, que no sé porque te empiezo contando mis cosas, si te importarán un pimiento, pero como empiezo a teclear y me dejo llevar, pues chica/o lo siento.

Los encuentros y su marcapasos en 3 indicios

Los encuentros son curiosos ¿Eh? Pueden ser programados, modificados, espontáneos o por sorpresa. Sea cual sea su partida, tras ellos, experiencias compartidas. Voy a contarte mis últimos encuentros que, casualmente, son variopintos y aúnan las 3 categorías de origen. Antes de contarte, anota esta frase “La carretera algún día, lleva a un pueblo llamado Nunca” (Ramón Dios, experto en Gastrocoaching).

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EL SABOR DE LAS PALABRAS

“El aprendizaje es experiencia, todo lo demás es información” – Albert Einstein-

Hoy 20 de noviembre, mientras un claro día otoñal, con más viento de lo que es habitual, se siente por estas tierras extremeñas, cumple años una personal que admiro y a la que quiero dedicarle elpost de hoy, mi querido amigo Gonzalo Sol.

Escritor y periodista especializado en el Hecho Gastronómico
Muchos ya le conocéis y seguro que, en más de una ocasión, habéis tomado el aperitivo con él, mientras le escuchabais en su programa de radio “Comer, Charlar y Beber”. Para los que no, os dejaré unas pinceladas sobre parte de la obra de Gonzalo Sol Lemoniez.

Es uno de los artífices de la Crítica Gastronómica que empezó a forjarse por los años 70, mientras la nueva cocina despegaba en España, prueba de ello son Las Guías Gastronómicas Sol, pioneras en el sector, de las que fue autor y editor. Además de las Guías, ha “cocinado” libros con muy buenos “ingredientes” y que forman parte de nuestra biblioteca culinaria: Madrid en 50 Menús, Caza y Cocina y El Buen Gusto de España – Premio Gourmand Cook Book 2011 al mejor libro “Estilo de vida gastronómico”- son algunos de los ejemplos de su cosecha literaria.

Por otra parte, con su dedicación y constancia ha defendido siempre la formación para promover una hostelería rica desde la base. En este sentido, ha colaborado en un sinfín de actividades en torno a su mejora, entre otras,  fue el fundador y director de los Cursos de Sumilleres y Maestresalas de la Cámara de Comercio de Madrid. 

Por su puesto, su labor ha sido reconocida en más de una ocasión, así ha sido Premio Nacional de Periodismo Gastronómico en dos ocasiones (1978 y 1988), Premio Alimentos de España (2002) y Premio Profesional Cinco Estrellas 2008. Por poner ejemplo, porque seguro que me dejo alguno en el tintero.

Suerte, Orgullo y Aprendizaje
Uno de mis lemas en esta vida es que todas aquellas personas que nos cruzamos en nuestro camino nos aportan algo, no se cruzan porque sí. Yo tuve la suerte de toparme con Gonzalo Sol y, no solo eso, sino que, además, tuve el placer de trabajar con él durante 3 años. No quiero alargarme mucho, pues podría hablar horas y horas de todo lo vivido junto a esta persona tan especial; así que, trataré de condensar en un menú corto y ligero el sabor que me ha aportado.

Menú para disfrutar y avanzar en el Hecho Gastronómico
Con este menú, resumo toda la sabiduría que me ha transmitido este gran hombre. Nunca olvidaré aquellas reuniones en la Terraza de la Oficina, junto a mi amigo Javier Fernández Piera, que Gonzalo moderaba como solía hacer en sus programas de radio, jejeje…  En más de una ocasión, cómo no, disfrutábamos de las burbujas del Cava y los aromas del Jamón Ibérico, en otras, de un correcto café.
Resumiendo, Gonzalo Sol es todo un referente para mí y sus palabras me han alimentado y servido de mucho en mi trayectoria. Aún sigo saboreando muchas de sus prácticas y espero que algún día pueda volver a disfrutar de una comida en su compañía ¡Aquello era siempre mucho más que un simple almuerzo! O, mejor dicho, ir a comer con Gonzalo es realmente, “Comer, Charlar y Beber” y te aseguro que la experiencia suele acabar con un ¡Supo tan bien que volveré!

Por último, os aconsejo que echéis un vistazo al Blog de Gonzalo Sol; donde espero que siga deleitándonos con sus gastrohistorias por mucho tiempo. Y, por si no lo he dicho claro, ¡Felicidades Gonzalo y que cumplas muchos más!

 

Lo que hay que saber del Cerdo Ibérico

 Manjares de la dehesa y la bellota

Hace unos días llegó a mis manos La Dehesa de los Pedroches y el Cerdo Ibérico, un libro para tener en nuestra despensa literaria. Se trata de un pequeño ejemplar que resume lo esencial de la raza ibérica, desde su origen hasta la forma de consumir sus derivados, carnes frescas y chacinas.

Este fruto de historia, bellota, dehesa, porcino y sus derivados alimentos es cosecha de COVAP (Cooperativa Agraria del Valle de Los Pedroches). Dicha sociedad, con 15.000 socios y 1.500.00 ha. de dehesa, es la mayor asociación agroganadera de Andalucía y una de las más importantes de España. Como todos sus productos, de calidad máxima, este libro está sellado por COVAP y nos garantiza un mejor uso y conservación de los productos del cerdo Ibérico a través de este práctico manual.

Antes de adentrarme en el contenido del libro, me vais a permitir dejar por escrito lo primero que llamó mi atención:

Esta dedicatoria que vemos al abrir el libro es obra de Antonio Mingote, dibujante y escritor; dice así “Para hacer un dibujo amable sobre el cerdo no se necesita inspiración, así como para disfrutar del jamón no se necesita hambre”. ¡Qué cierto es!

Ahora sí, paso a relatar “la chicha” del libro, pero ya os digo “sabor, visión y cultura van a despertar vuestro apetito”.

El texto gira en torno a cuatro pilares fundamentales: la dehesa, la bellota, el cerdo ibérico “nuestra mejor despensa”, según indica el autor Gonzalo Sol, y un recetario elaborado por varios de los mejores restaurantes de Madrid y Andalucía.

Para empezar, damos un paseíllo por la dehesa y descubrimos la bellota “autora del inigualable sabor del jamón ibérico de bellota”. Magníficas fotografías nos muestran el hermoso hábitat de la raza ibérica, sin duda, envidiable. Otra frase para apuntarse es como llamaba Francisco Grande Covián a nuestro cerdo “El olivo de cuatro patas” y es que, de las grasas del porcino ibérico, el 58% son ácidos oleicos (tipo de grasa monoinsaturada típica de los aceites vegetales como el aceite de oliva, del aguacate, etc).

** Esta fotito es del campo de mi abuelo y la tomé en la Navidad de 2008; caminar por la dehesa es salud, es vida.**

Nos acercamos al cerdo y aquí vemos las notas diferenciales de este mamífero, considerado una de las joyas de la gastronomía española. Por un lado, analiza sus partes frescas (corte, forma y propiedades) como la presa, el secreto, la pluma, el solomillo, el lomo, la carrillada, la sorpresa y la castañuela; por otro, las chacinas, donde el jamón ibérico de bellota es el más valorado. Pero no por esto hay que olvidarse del lomito, el morcón, el salchichón, el chorizo… Sin duda, delicias para el paladar, os lo digo yo que soy extremeña y buena parte de mi despensa anual es porcina, de hecho mi casa huele a ibérico, jejeje.

Tras un tiempo, llevamos al cerdo a los fogones y conocidos chefs de nuestro país nos enseñan a cocinarlo. Se muestran una selección de recetas elaboradas por dichos cocineros a partir de carnes frescas del cerdo ibérico de COVAP. Os muestro algunos de los platos:

Coca de Secreto Ibérico con láminas de boletus y cebolla caramelizada

Mario Sandoval (Restaurante Coque, Madrid)

Sorpresa de Ibérico en “pot au feu”Salvador Gallego

(El Cenador de Salvador. Moralzarzal, Madrid)

Solomillo de cerdo con salsade cerezas y peras al Pedro Ximénez

Juan Salazar (Restaurante El Foque. Madrid)

Alcachofas rellenas de Presa Ibérica con calabacín y
berenjenas al aroma del vino de Málaga

Miguel Santiago Luque (Taberna-Restaurante El Trillo. Málaga)

Solomillo de Cerdo Ibérico sobre tarrina de patata
a la crema de leche y calabaza confitadaRuta de la Veleta (Granada)

Finalmente, agradecer a COVAP y a Gonzalo Sol, periodista gastronómico miembro de la Academia Española de Gastronomía, director del libro y autor de varios de sus textos, el acercarnos al cerdo y su entorno a través de tan amena y educativa obra. Este práctico ejemplar fue publicado en el año 2007 y puede adquirirse en cualquiera de las tiendas COVAP (Córdoba, Málaga y Madrid).

Para más información: http://www.covap.es/