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Jornada en Castuera, el Corazón de La Serena

Jornada en Castuera, el Corazón de La Serena

Gastrotour a la Extremeña por Kiko Sayago

Pones una foto en Facebook con Bailey, la chica de Bradenton que está pasando el verano en casa, y un amigo de los fogones te escribe para invitarte a un tour por su ciudad y cocinar para ti. En estas cosas el “NO” no tiene cabida. Eso sí, la primera impresión fue ¿En serio?

Lo primero fue reservar fecha y tras esto un continuo feedback hasta vernos recorriendo la Serena de la mano de Kiko Sayago y gente del sector que nos abrieron sus puertas para enseñarnos su buen hacer. La compañía siempre importa, por lo que en esta jornada, mi amiga Marta Parral pegaba “que ni pintao”.

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Gran Coloquio Gastronómico

Un acercamiento a la comida paraguaya… le seguiré la pista

Hace unos días “cuando aún el otoño se veía lejos” fui a comer a casa de mi querida amiga Dolly, es casi mi vecina, así que espero que repitamos muy pronto. Conocí a sus hermanas, sólo conocía a una y aún me quedan, jejeje… pero ya habrá tiempo. Son de Paraguay y qué decir, geniales.

En un momento la mesa estaba llena de comida rica, no tanto de manjares paraguayos, que es lo que a mí me hubiera gustado, sino de recetas “tradicionales” españolas. Yo hice mi pequeña aportación: embutido ibérico extremeño y tortilla de pollo “muy reinventada” –si os contará, jejeje- ¡ah! Y una mahonesa de ajo. Brevemente, os resumo el menú que degustamos: morcilla de Burgos con manzana y cebolla, ensalada de surimi, pimientos verdes fritos y guiso paraguayo –curioso-. A diferencia de nosotros, en Paraguay llaman “guiso” a un estofado, pero mezclado con carne o arroz. Lo que nosotros diríamos que es pasta con carne o pollo con arroz, ellas lo llaman “guiso”. Curioso.

Tuvimos una larga sobremesa que se alargo hasta las 18.30 h., claro que hay que decir que nos sentamos a las 15.45 h, jejeje… Pues la anfitriona, Dolly, tuvo que trabajar hasta las 15.00 h y eso que era domingo. En cuanto al postre, tomamos una pastas de té. Pero, éstas se merecen una mención especial.


DULCES TENTACIONES

Tengo que decir que las pastas de té son una de mis perdiciones, me encantan. Me acuerdo cuando las hacíamos en la clase de pastelería, en la Escuela de Hostelería Fuenllana, estaban deliciosas, pues nuestra profesora Empe nos enseñó muy bien y las bordábamos. Son fáciles de hacer y desaparecían pronto, jejeje… En mi tierra, las compro en Ansorena (Avenida Huelva, 12. Badajoz. Tel. 924 237 996) una pastelería situada en pleno centro de la ciudad extremeña, os la recomiendo. Todo es exquisito, desde las empanadillas de atún, las tejas de almendra, la bollería, el surtido de pastas… y qué decir de sus polvorones artesanos, ñam ñam…

Las pastas de Ansorena eran hasta ahora mis preferidas, pero les ha salido un competidor “las pastas de Lanbroa” (Nafarroa Etorbidea, 14 Bj , Zarautz. Guipúzcoa. Tel. 943 572 117). Tuve la suerte de probar estas pastas en casa de Dolly, las trajo su hermana de Zarautz y no pude evitarlo, empecé a tomar fotos –todas muertas de la risa, pero al final ahí estaban colocándome las pastitas para que yo las fotografiara-.


No hay que decir mucho, pues la imagen habla por si sola: gran surtido de pastas, coloridas, de igual base pero con acabados bien distintos (glaseadas, con chocolate, con fruto secos, nata, mousse, crema y panellets…). Se deshacían en la boca y tuvimos que cerrar la caja porque estaban de vicio. Espero visitar en persona esta pastelería, porque, además, me dijeron que lo desayunos allí son todo un homenaje.


Por último, no fuimos a tomar algo al Café D´Italia en la calle Bravo Murillo. Hacía bastante calor, así que todas optamos por un granizado. La sorpresa fue la gran variedad de éstos que tenían, vaya que había granizados para todos los gustos, aparte de los clásicos de siempre. Tomamos un granizado de té verde al limón. Su precio 4 eurillos, pero estaba de lujo, para repetir.


Y nada, sólo decir que pasé un día estupendo. Muchas gracias Dolly y espero que pronto volvamos a hacer una quedada de éstas, tengo que probar las Chipas paraguayas que hacéis (tortas de pan de maíz y queso) y demás recetas típicas de vuestro país, que son totalmente desconocidas para mí.

Libro

Lo que hay que saber del Cerdo Ibérico

 Manjares de la dehesa y la bellota

Hace unos días llegó a mis manos La Dehesa de los Pedroches y el Cerdo Ibérico, un libro para tener en nuestra despensa literaria. Se trata de un pequeño ejemplar que resume lo esencial de la raza ibérica, desde su origen hasta la forma de consumir sus derivados, carnes frescas y chacinas.

Este fruto de historia, bellota, dehesa, porcino y sus derivados alimentos es cosecha de COVAP (Cooperativa Agraria del Valle de Los Pedroches). Dicha sociedad, con 15.000 socios y 1.500.00 ha. de dehesa, es la mayor asociación agroganadera de Andalucía y una de las más importantes de España. Como todos sus productos, de calidad máxima, este libro está sellado por COVAP y nos garantiza un mejor uso y conservación de los productos del cerdo Ibérico a través de este práctico manual.

Antes de adentrarme en el contenido del libro, me vais a permitir dejar por escrito lo primero que llamó mi atención:

Esta dedicatoria que vemos al abrir el libro es obra de Antonio Mingote, dibujante y escritor; dice así “Para hacer un dibujo amable sobre el cerdo no se necesita inspiración, así como para disfrutar del jamón no se necesita hambre”. ¡Qué cierto es!

Ahora sí, paso a relatar “la chicha” del libro, pero ya os digo “sabor, visión y cultura van a despertar vuestro apetito”.

El texto gira en torno a cuatro pilares fundamentales: la dehesa, la bellota, el cerdo ibérico “nuestra mejor despensa”, según indica el autor Gonzalo Sol, y un recetario elaborado por varios de los mejores restaurantes de Madrid y Andalucía.

Para empezar, damos un paseíllo por la dehesa y descubrimos la bellota “autora del inigualable sabor del jamón ibérico de bellota”. Magníficas fotografías nos muestran el hermoso hábitat de la raza ibérica, sin duda, envidiable. Otra frase para apuntarse es como llamaba Francisco Grande Covián a nuestro cerdo “El olivo de cuatro patas” y es que, de las grasas del porcino ibérico, el 58% son ácidos oleicos (tipo de grasa monoinsaturada típica de los aceites vegetales como el aceite de oliva, del aguacate, etc).

** Esta fotito es del campo de mi abuelo y la tomé en la Navidad de 2008; caminar por la dehesa es salud, es vida.**

Nos acercamos al cerdo y aquí vemos las notas diferenciales de este mamífero, considerado una de las joyas de la gastronomía española. Por un lado, analiza sus partes frescas (corte, forma y propiedades) como la presa, el secreto, la pluma, el solomillo, el lomo, la carrillada, la sorpresa y la castañuela; por otro, las chacinas, donde el jamón ibérico de bellota es el más valorado. Pero no por esto hay que olvidarse del lomito, el morcón, el salchichón, el chorizo… Sin duda, delicias para el paladar, os lo digo yo que soy extremeña y buena parte de mi despensa anual es porcina, de hecho mi casa huele a ibérico, jejeje.

Tras un tiempo, llevamos al cerdo a los fogones y conocidos chefs de nuestro país nos enseñan a cocinarlo. Se muestran una selección de recetas elaboradas por dichos cocineros a partir de carnes frescas del cerdo ibérico de COVAP. Os muestro algunos de los platos:

Coca de Secreto Ibérico con láminas de boletus y cebolla caramelizada

Mario Sandoval (Restaurante Coque, Madrid)

Sorpresa de Ibérico en “pot au feu”Salvador Gallego

(El Cenador de Salvador. Moralzarzal, Madrid)

Solomillo de cerdo con salsade cerezas y peras al Pedro Ximénez

Juan Salazar (Restaurante El Foque. Madrid)

Alcachofas rellenas de Presa Ibérica con calabacín y
berenjenas al aroma del vino de Málaga

Miguel Santiago Luque (Taberna-Restaurante El Trillo. Málaga)

Solomillo de Cerdo Ibérico sobre tarrina de patata
a la crema de leche y calabaza confitadaRuta de la Veleta (Granada)

Finalmente, agradecer a COVAP y a Gonzalo Sol, periodista gastronómico miembro de la Academia Española de Gastronomía, director del libro y autor de varios de sus textos, el acercarnos al cerdo y su entorno a través de tan amena y educativa obra. Este práctico ejemplar fue publicado en el año 2007 y puede adquirirse en cualquiera de las tiendas COVAP (Córdoba, Málaga y Madrid).

Para más información: http://www.covap.es/